思い起こすと…愛媛遠征を決めた頃。
仲良しさんに愛媛巡りの相談をしていたら、名前の上がった鮨屋さん。
食べログ1名から予約可能（※3日前まで）、後日仲良しさんも予約してご一緒することに。
食べログ予約をして鮨 いのさんに訪問です😃
鮨 いのさんInstagram⇓
鮨 いのさん住所は愛媛県松山市二番町1-10-9 MITUWA320ビル 3階、最寄り駅は伊予鉄道『大街道』駅より徒歩3分の距離になります。
2014年11月11日オープン！愛媛の旬の食材を使った江戸前スタイル鮨店さん！
食べログbronze＆寿司WEST百名店常連店です。
MITUWA320ビルに12時前に到着。
エレベーターで3階に上がり。
定休日 …月曜日
営業時間…12:00～14:00※火曜日のランチはお休み
18:00〜、20:30～※2部制
入口にはミシュランガイド広島-愛媛、ゴ・エ・ミヨが置かれ、お香が焚かれています。
入店して予約を伝え写真撮影の許可を頂きカウンター席に座ります。
全席禁煙、全カウンター10席の高級感ある店内です。
大将の猪野氏、お弟子さんの2オペ。
スタッフさんの目配り・気配りよくインバウンドのゲストにタブレットを使い対応をされています。
予約したのは…ランチ握りのみ税込み9,040円（※11月～税込み11,000円）
つまみと握りコースもあります。
各席はゲストが来店する前に、お鮨を手で食べた後のお手拭き等がしっかり準備されています。
ドリンクメニューはビール、果実酒、ハイボール、焼酎、ノンアルコール。
予約済なのでドリンクのみオーダー。
だんな黒烏龍茶
お願いします〜
目の前で大将さんがネタを丁寧に切り分け、お弟子さんが生山葵を擦りおろされる姿を眺めながら。
大将さんの包丁使い、技術の高さが一目で理解できます。
コースがスタート！
地産地消の品々をどんな順番に提供されるか楽しみ！
◆愛媛県宇和島産枝豆塩茹で
コーススタートは枝豆から。
湯掻き立てのいい茹で具合！鮮度よく適度な塩梅で、野菜が不足しがちな鮨コースのスタートに心遣いです。
◆愛媛県八幡浜産の剣先烏賊（赤しゃり）
ネタ毎に、しゃり白・赤を使い分けされる握り。
赤は赤酢しゃりの事で、大将さんがスタッフさんに『白、赤』と指示を出していきます。
大将さん丁寧に握って説明しながら出してくれます。味はついているので何もつけずに頂きます。
ネタサイズは割と大き目、シャリとバランス重視の握りです。
剣先烏賊は日本近海旨い烏賊3種の1つ！
横アングルからわかりにくいので斜めアングルで。
烏賊あるあるの飾り包丁でなく、極限まで薄く切ってからの糸造りの握り！
味付けは塩に最後仕上げに酢橘ひとしぼり。
断面を増やす事で剣先烏賊の甘さがよりダイレクトに味わう事ができ、しゃりが口の中で解けていきます。
◆愛媛県長浜産の春子鯛（白しゃり）
春子鯛は単一魚種ではなく真鯛、血鯛、黄鯛などの稚魚をまとめてこう呼びます。
身が非常に柔らかく、そのままではなく軽く酢で〆て。
皮を残したまま飾り包丁で春子鯛のふくよかな旨味を引き出しています。
◆熊本県天草産の新子（白しゃり）
芸術的な美しさ！
新子は小肌の更に幼魚。初夏から夏にかけての僅かな時期だけの提供の魚ですがこのタイミングでの一期一会。
新子を丁寧に処理され絶妙な塩梅で塩と酢をあて4枚で1つの握り。
新子の旨味が際立つ王道の江戸前鮨です。
◆愛媛県八幡浜産の白甘鯛（白しゃり）
釣りものにもなる高級魚の甘鯛、更にレアな超高級魚の白甘鯛！
軽く昆布で〆られており、白甘鯛の上品な甘みが引き立つ握りです。
◆愛媛県愛南町産の鯵（赤しゃり）
愛南町は愛媛県最南端の魚の宝庫の町！
釣り鯵を2日寝かし熟成させたネタ、すり鉢で潰したあさつきを乗せた握り。
この時期が旬の愛南町の鯵の旨味を最大限に引き出し、あさつきのほんのり苦味がアクセントです。
◆愛媛県松山沖産新烏賊（赤しゃり）
1貫目の剣先烏賊と真逆に見える握り。
新烏賊は何？と思っていると墨烏賊の新子の事！このネタで新子の胴体半分サイズ！
ちょっとだけ火入れされており、新子のシャキッとした食感に墨烏賊独特の甘みが記憶に残る握りです。
◆烏賊下足味噌漬け炙り
烏賊の種類を聞くと剣先烏賊。1貫目の愛媛県八幡浜産の剣先烏賊の下足を味噌に漬けて炭火で炙った一品。
握りが続いた後だけに適度な火入れで絶妙な漬け具合の下足がいい感じにリセットになります。
◆愛媛県愛南町産の鰹漬け（白しゃり）
鰹と言えば高知県が有名ですが愛南町産もほぼ同じ漁場。
傷みの速い鰹を新鮮なうちに自家製醤油タレ漬けにし、仕上げに藁焼きで軽く香りをつけています。
この時期らしいモチモチ食感が愉しめる握りです。
◆愛媛県八幡浜産の鰆漬け（赤しゃり）
見た目ではわかりませんが玉葱と自家製醤油タレに漬けられた鰆！
肉厚の皮付き鰆ネタが玉葱の効果で皮共に柔らかく、鰆本来の旨さを引き出しています。
このタイミングでガリを食べ終わり、次のガリに。
1皿目はスライス、2皿目は角切りに変えている気配りです。
◆愛媛県愛南町産の胡麻鯖（白しゃり）
身、皮共に美しい握り。
大将曰く、脂の乗りが良過ぎて4日間酢に漬けても〆らない特上胡麻鯖！
釣りするカツオとしても興味津々！4日間も〆てこの肉感と弾力そして旨味に脱帽の握りです。
◆赤出汁
握りラストスパートに入る前に赤出汁。
しっかりと出汁が取られ、軽く胃が温まる適量の赤出汁です。
◆車海老（白しゃり）
シルエットが美しい車海老は茹で立ての絶妙な人肌ほどの温度の車海老の握り。
香りよく海老本来の甘みにすっきりとした酸味の白しゃりが王道の江戸前鮨です。
◆煮穴子（白しゃり）
上にちょこんと山椒が添えられた煮穴子握り。
じっくりと丁寧に煮込まれた穴子に濃厚でコクある自家製のツメ！
山椒香り、口の中でふわっとシャリと一緒に溶けていきます。
◆松山揚げ（白しゃり）
愛媛県の伝統的な松山揚げ。
出汁をたっぷり吸わせた松山揚げの中に干瓢と海苔と白胡麻をイン。
香り、軽やかな食感、溢れる出汁、爽やかなしゃりの一体感です。
◆玉
コースの最後は玉！
こちらも大将さん拘りの江戸前技法、芝海老すり身と大和芋が入り、しっとり滑らかで濃厚な旨味が凝縮しています。
最後まで幸せの完食です。
お会計を済ませ、お礼の挨拶をして鮨 いのさんを後にしました。
だんなごちそうさま！美味しかったです！またきます！
