MENU

キンメダイ(カブト煮、松皮(皮霜)造り) 熟女(熟成)キンメ

  • URLをコピーしました!
目次

下処理

だんな

ただいま!高知から無事に帰ったよ〜♬

児島の釣り友Nさんに児島駅まで送って貰い、新幹線と電車で帰宅しました。

まずリールやジグ類を水洗いして、帰宅が遅くすぐに日付けが変わったので次の日に早起きする事にしました。

持ってきた魚はマハタ、キンメダイ、うっかりカサゴ🐟それぞれ魅力的な魚🐟なので別々に記事にしたいと思います😃

キンメダイ🐟

本当に綺麗な魚ですよね〜自分が初めて釣って魚なんで特に魚愛が溢れてきます😍

3匹なので今回は干物は諦めて、頭はかぶと煮、身は熟成してお刺身系に、粗は他の魚と一緒に鍋にする事にします。

まずはウロコ落とし!キンメダイのウロコは柔らかくて引きやすいですが、ヒレ下など細部に残りやすいので小出刃を使ってていねいに落とします。頭の部分やヒレ廻りにウロコが残っていないか指で触って確認した方がよいです。

ウロコが綺麗に取れたら、エラとハラワタを出して、頭と胴体を切り離します。

頭の割り方はしっかりと頭を押さえて上クチビルの中央部をねらって縦半分に割ります。
ワタを掃除しながら下クチビル側を切り離します。骨が柔らかい魚なので大きな出刃包丁があれば割と簡単と思います。

血ワタや黒い腹膜を掃除します。今回は熟成にするので、血は全て取り除きたいです。背骨の腹側の部分を包丁の切っ先で引っ掻いて歯ブラシでゴシゴシ!

綺麗にした状態に!

身の水分をクッキングペーパーで出来るだけ拭き取り、お腹にクッキングペーパーを詰めて、クッキングペーパーをミイラ上に巻きます。ちょうどよいサイズのナイロン袋に入れて、ストローで中の空気を吸い出してナイロン袋を縛ります(※写真のはマハタのですm(_ _)m 上手く空気を抜けきってない時のダメなのです(^_^;))

熟成中は毎日1回はクッキングペーパーを交換して、血が出ていないか身質はどうかの確認をしてください。

キンメダイは個体差がかなりあります。今回の個体の場合、個人的には10日目が1番美味しく感じました🐟

カブト煮

3匹分の頭で6切れあります🐟 頭の選択肢としてはカブト煮、干物、鍋ですかね〜。
静岡県のインスタ繋がりの方が美味しそうなキンメダイのカブト煮の投稿をされていたのでカブト煮をチョイスします😃

キンメ頭表 湯煎前
キンメ頭表 湯煎後
キンメ頭うら 湯煎前
キンメ頭うら 湯煎後

キンメダイの頭の表と裏に熱湯をさっとかけます。包丁で取り切れなかったウロコを浮かせる為と残っている汚れを取るためです。流水にあてながら指で頭周りやエラあたりをしっかり擦ります。
食べる時にウロコが口に入ると若干気持ち悪いですが、おうちご飯ですし家族と『ウロコ残ってごめんね〜』と一言いって気にしないのが1番です!

想定内ですがウロコかなり残ってます(^_^;)

煮汁の準備です。

材料としては

材料
  • 水300ml
  • みりん150ml
  • お酒150ml
  • 醤油100ml
  • グラニュー糖大さじ1.5杯
  • 生姜 5切れ
  • 青ネギ 1本
  • カイワレ 少々※お好みで
STEP
みりんとお酒を鍋に入れて沸騰させてアルコールを飛ばします。
STEP
鍋にキンメダイの頭を並べていきます。
STEP
一度沸騰させてアクをとります。
STEP
グラニュー糖を入れてグラニュー糖をしっかり溶かして、醤油と生姜を追加します。
STEP
オーブンペーパーを落とし蓋がわりにして中火で10分ほど煮ます。
STEP
煮ている間に葱を切ります。
STEP
葱を入れて煮込みます

10分煮たら目が白くなりますよね。目が大好きな方だと喜ぶ絵面です!葱をいれて再度オーブンペーパーを落とし蓋がわりにして5分ほど煮ます。

煮汁の量によってはオーブンペーパー無しで煮汁をおたまですくって、頭にかけて煮詰めるようにしてください。

STEP
完成

葱にキンメダイの旨味が入って完成です!身にしっかり味がついたものがお好みでしたら、一度冷めるまで置いてもらって再加熱で頂くのがよいかと思います。

煮て火入れされたキンメダイ美味しい!目周りのゼラチンや目が凄くプルプルでお酒が進む旨さです!
骨と骨の間にゼラチンや身があるんで…はい!しゃぶって頂きます!

お酒も当然ですがごはんも合いますね!

残った頭は後日だんなテレワークお昼ごはんに!

松皮(皮霜)造り

キンメダイは皮と身の間がとても美味しいようで、真っ赤で華やかな皮を生かす松皮造りの刺し身にします。

だんな

だんな、またやらかしてます(^_^;)

キンメダイ熟成1週間目です🐟熟成される方ならお気づきと思いますが、尾の方に黒くなっている部分があります!

熟成している3匹(うち1番大きい1匹は明石の釣り友さん宅に行く予定)のうち、この個体だけ『釣り上げた時にリアフックが尾の方にスレ掛かり』してます!熟成に不向きかとも思ったんですがトライしたのと、この個体から最初に料理する事に!

想定内ですが黒くなっていた部分に血たまりになっています。血たまりの部分は切り落として鍋の材料にします。

締皮目に横1本の飾り包丁を入れます。

はい!ここでやらかしてます(^_^;)飾り包丁を入れた時に皮が硬いな〜包丁の研ぎが甘かったかな〜と勘違いしています。

少し傾けたまな板に皮目を上にして置き、クッキングペーパーを被せて熱湯を注ぎます。

手早く氷水にキンメダイの身を入れて、充分に身を冷やします。
あとで児島の釣り友Iさんに聞いたのでは、氷水につけると旨味が逃げるからステンレスパッドに身を置いて、ステンレスバットの下に氷水を置いて直接氷水に触れないようにしてるとの事でした!
間違いなくその方が美味しいと思います!

水気をふき取った後に新しいクッキングペーパーに包んで20〜30分間冷蔵庫に!身が締まって脂も落ち着き旨味が増します。

皮霜造りの基本的な切り方は厚さ1〜1.5cmを目安にした平造りです。大葉と柚子、カイワレを添えています。
後日、別記事にしますがマハタのかぶと焼きのヒレがあったのでよめがヒレ酒にしてくれます!

さて実食!

氷水にきめ細かい脂が浮いていたのでわかっていましたが、いい脂がのった熟成キンメダイ🐟😍
ねっとりした舌ざわりで凄く美味しいです😍

残念だったのは皮(^_^;)1週間の熟成で皮が硬くなっていて若干微妙!

後日熟成10日目は皮を引いてお刺身にしましたが、ねっとりどが増して更に美味しい熟成キンメダイのお刺身になりました!

素敵な🐟との出会いがありますように😃

コメント

コメントする

目次
閉じる